京都市水尾産　水尾の柚子（みずおのゆず）・柚子胡椒

山の木々が鮮やかに色づく11月。
収穫シーズンを迎えた柚子の里・水尾は、歩くだけでも柚子の香りが漂ってくるほど、あたりに完熟の柚子が鈴なりの柚子の世界！そして、その風景の美しさに驚かされます。

「柚子栽培でいちばん大変なのは収穫です。
　柚子は、1本の木になっている果実が
　すべていっぺんに熟するので
　短いシーズン中に作業が集中するし、
　体力をつかう、本当に大変な作業なんですよ」
と話すのは、ゆず生産農家の村上さんです。

山間の急な斜面で栽培されている、水尾の柚子。
樹齢100年にもなるような大きな木も多く、手の届かないような高さにも柚子が鈴なりに実っていますが、村上さんはそのすべてを、長いハシゴを木に掛けて、柚子の木特有の鋭いトゲを避けながら、ひとつひとつ丁寧に手で収穫されています。
高枝切り鋏を使えば安全だし便利であろうところを、わざわざ手摘みするのは、やはり綺麗に実った大事な柚子に傷をつけたくない思いから。ですが、何度もハシゴを昇り降りし、またハシゴを移動させて……という作業を足場のよくない急斜面で行うのですから、その負担は並大抵ではありません。そんな理由もあって近年は従事する方が減っており、昔にくらべて生産量が少なくなっている水尾の柚子ですが、歴史ある水尾の柚子の品質を守るべく、手間を惜しまない丁寧な収穫作業が、現在も行われています。

また、標高200メートルの冷涼な山間に位置しており、年間通じて降雨量が比較的少ないという水尾の気候は、温暖な産地に比べて傷やシミが少なくきれいな柚子を育てやすい利点があります。その気候上、病害が出にくいため、農薬使用も通常より少なくて済むのだそう。7月の農薬散布を最後に、収穫時期まで4ヶ月ほども間が空くため安全性も高く、皮ごとお使いになる場合も安心ですよ。

京都市中心部から、嵐山を流れる桂川沿いを北へ、北へ。
細く曲がりくねった山道をどんどん分け入り、こんなところに集落が……と驚くような傾斜の急な山間に、柚子の里・水尾はあります。
水尾という地名には「きれいな水が湧くところ」という由来がありますが、なるほど、確かに谷川に流れる水が清らかな、風光明媚な山里です。

今から1000年以上もの昔のこと。
第56代清和天皇が修行の途中におとずれた水尾の地を大変気に入られ、ここで一生を過ごしたいと仰せになられるほどだったそう。その後、清和天皇が亡くなられた際、天皇の遺言にしたがって、水尾の集落から臨むことのできる水尾山の中腹に「清和天皇陵」が設けられ、また天皇を祭神とした仏堂「清和天皇社」とともに、今でも水尾に住む人々によって受け継がれ、守り伝えられているのだそうです。
このように天皇家と深い関わりのある水尾で、柚子栽培がはじまったのは14世紀の頃。花園天皇が水尾の地に柚子を植えたのが日本ではじめてだったと言われており、現在にも水尾は「柚子栽培発祥の地」として伝えられています。

そして長い歴史を経た現在、人口の減少や生産農家の高齢化から、水尾の柚子は栽培規模も以前に比べるとかなり縮小し「柚子の里・水尾」は全国的には知る人ぞ知る存在となっています。
収穫された柚子の多くは、京都の飲料メーカーにてチューハイやジュースの原料となるなど加工用として使われるため、生果としてそのまま出荷されるものは出荷が限定され、現在は京都市内の限られた場所で重宝されるのみとなっているという希少さ。手にとることのできる機会自体がかなり貴重なんです。
長い歴史と水尾の気候、そして、水尾の柚子を伝えていこうと誠実に栽培に取り組まれる生産農家が育てた「水尾の柚子」は、香りがよく、奥が深いです。
水尾の柚子の背景にも思いを馳せながら、ぜひ余すところなく「水尾の柚子」をお楽しみ下さい。

京都市水尾産　水尾の柚子（みずおのゆず）

柚子といえば、冬至に浸かって厄払いする「柚子風呂」を思い浮かべる方も多いのでは？
もちろん、柚子風呂に浸かって温まっていただくのも極上の気持ちよさですが
せっかくの肌のきれいな水尾の柚子ですから
皮も果汁も、ぜひ丸ごとお使い頂きたいというのが、生産農家の思いでもあります。
簡単な仕込みで、お料理にティータイムにと幅広く活躍してくれる柚子。
この冬は、柚子のある食卓を「水尾の柚子」で思いっきり楽しんでみませんか？

水尾の柚子でつくる「塩ゆず」
塩レモンはおなじみになりましたが、
同じような作り方で「塩ゆず」もおすすめですよ！
使いやすい大きさにカットした柚子と、柚子の重量の10％ほどの粗塩をあわせて瓶に入れ、何度かかきまぜながら数日～1週間ほどおくだけ。とろみが出てきたら、万能調味料「塩ゆず」のできあがりです！
チキンソテーや唐揚げなど、鶏料理の調理前に肉に揉み込むと、肉がやわらかくジューシーに。柚子のさわやかさも加わって、食欲がUPします。
また、食べやすい大きさにカットした大根や白菜に揉み込むとカンタン浅漬けに……と、毎日のお料理に手軽に柚子の香りをプラスすることができる、和にも洋にも使えるうれしい調味料。
たまにかき混ぜながら冷蔵庫に保存しておくと日持ちしますので、柚子があたらしいうちに作り置きしておくと便利ですね。

柚子を砂糖で煮詰めた柚子ジャムを
熱湯にとかせば、ゆず茶に！
柚子ジャム作りは皮ごと使う方が
栄養面でも風味面でもおすすめです。
炭酸水やアルコールで割ると
また違った楽しみ方も。

食べやすい大きさにカットして
塩もみした大根を
ゆず果汁たっぷりの甘酢に漬けて。
ゆずのさっぱり感で
パクパク食べられて、食欲増進！

市販のぽん酢を使わずに
たっぷりのゆずの絞り汁と醤油で
シンプル・贅沢に仕上げました。
柚子の中身をくり抜いて絞れば、
外皮の部分は器としても使えます。
お正月のおせち料理に映えますよ！

京都市水尾産 水尾の柚子（ゆず）

京都市水尾産　水尾の柚子（ゆず）